12 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Столовое белье: виды, назначение, размеры столового белья. Столовое белье на предприятиях общественного питания

Столовое белье, используемое на ПОП: виды, размеры, назначение и характеристика

Характеристика типов ПОП

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Рестораны и бары в свою очередь подразделяются на люкс, высший и первый:

— люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

— высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

— первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

Столовое белье, используемое на ПОП: виды, размеры, назначение и характеристика

К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются.

Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.

Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта.

Нижняя скатерть (мулетон)- используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.

Верхняя скатерть (наперон)- скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть.

Классические салфетки для сервировки стола — квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него.

Самым популярным является размер 50х50 см.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Карта вин

Содержание карты делится на несколько частей:

1- я часть – аперитивы (шампанское, игристые вина, вермуты и т.д.);

2- я часть – вина, продающиеся бокалами (House Wine);

3- я часть – белые, розовые, красные вина.

«Цветовые» группы, в свою очередь, подразделяются по

странам – производителям: европейские – Франция, Испания, Италия, Германия и т.д.; вина Нового Света – Австралия, Южная Америка, Чили, Мексика и т.д. Страны подразделяются по регионам: Бордо, Бургундия и т.д.;

4-я часть – крепкие алкогольные напитки: коньяки, арманьяки, бренди, виски, текила, водка, джин, ликеры, коктейли;

5-я часть – слабоалкогольные напитки;

6-я часть – сигареты, сигариллы, сигары;

7-я часть – это может быть листок со специальным предложением: например, блюдо дня с каким-либо напитком и т.д.

Методы подачи блюд

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Английский метод предусматривает применение при­ставного столика, серванта или тележки, на которых подго­тавливают блюда в непосредственной близости от посетите­лей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня­ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официан­ты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.

Русский метод предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей.

Характеристика типов ПОП

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков

Читать еще:  Как удалить жвачку с вещей. Видео: чем удалить жвачку с одежды. Холодные способы убрать жвачку с одежды

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Рестораны и бары в свою очередь подразделяются на люкс, высший и первый:

— люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

— высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

— первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

Столовое белье, используемое на ПОП: виды, размеры, назначение и характеристика

К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются.

Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.

Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта.

Нижняя скатерть (мулетон)- используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.

Верхняя скатерть (наперон)- скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть.

Классические салфетки для сервировки стола — квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него.

Самым популярным является размер 50х50 см.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Характеристика столового белья

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.

Скатерти.Основной материал для изготовления скатертей — льняная и х/бумажная ткань (реже шелк). Скатерти выпускают различных размеров (шириной 135-173 см), длиной 135-280), покроя (прямоугольные, квадратные, круглые, овальные), цвета (белые и цветные).

Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные.

Под нижними скатертями следует понимать чехлы для столешниц (их еще называют мольтонами).

Мольтоны —нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся непосредственно на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд, препятствуют скольжение и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше. Чехлы или мольтоны должны точно соответствовать размерам столешницы и при помощи завязок или резинки прочно к ней прикрепляться.

Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 см.

Скатерти для повседневного обслуживания могут иметь следующие размеры:

— 150 х 150 см — для накрытия квадратного стола 90 х 90 см;

— 150 х 200 см — для накрытия прямоугольного стола 90 х 140 см.

Скатерти для банкетного стола должны быть шире и длиннее повседневных не только потому, что банкетные столы больше обеденных, но и потому, что в торжественных случаях допускается спуск скатерти, закрывающий ножки стола, на две трети и больше, и иметь следующие размеры:

— 180 × 300 см — для накрытия банкетного стола 120 × 240 см;

— 240 × 500 см — для накрытия банкетного стола 140 × 400 см.

Наперон – это верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти. Наперон значительно украшает стол. Кроме того, он защищает большую скатерть от загрязнений. Однако основное его предназначение все-таки декоративное. Кладут наперон либо угол в угол со столом либо по диагонали (ромбом).

Декоративнымискатертями можно считать «крышки», «дорожки» и «юбки». «Крышки», или сервировочные покрывала («напперон»), бывают чаще всего круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения. Ими покрывают центр стола. «Крышка» обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.

«Дорожки» имеют то же применение, что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент посередине длинных банкетных столов. Если они используются при оформлении праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Часто используется в тех случаях, когда обходятся без скатерти – «дорожка» служит для того, чтобы защитить столешницу от повреждений в том месте, где расставляются вазы и посуда с общими блюдами.

Настольные «дорожки», как правило, имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.

Декоративные «юбки» —используются при накрытии столов для банкетов, особенно если необходимо обеспечить спуск скатерти до пола, а также подсобных столов широко. Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина — в 1,5 — 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах и т.п.

Читать еще:  Простая и быстрая ретушь лица в Photoshop. Как сделать кожу матовой? Ретушь фотографии в PHOTOSHOP CS6 - Spain is Sexy

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

Салфетки —служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть. Для ресторанного обслуживания используют только квадратные салфетки. Их еще называют «гостевыми», так как они являются предметами индивидуального пользования. Салфетки изготавливают:

большие (размеры 60×60 см).При подготовке к работе эти салфетки складывают по длине втрое и проглаживают. Такую салфетку можно использовать как для сервировки стола, так и для подачи блюд. Она может быть использована в качестве ручника или полотенца. Но такая большая салфетка неудобна для сервировки. Она не так легко складывается в красивые эффектные формы, которыми официанты украшают столы.

— средние(размеры 46×46, 53×53 см).При хранении складывают пополам и проглаживают. Именно эти салфетки украшают столы в ресторанах, они легко складываются, ими удобно пользоваться.

— малые(размеры 25×25, 30×30, 35×35 см).Такие салфетки бывают цветными, их часто называют «чайными» и используют для сервировки чайных и кофейных столов. Малые салфетки обычно не складывают в сложные формы, их часто кладут либо на тарелку, либо под тарелку в развернутом виде.

Специальные подтарелочные салфетки используют вместо скатерти, если необходимо накрыть стол из ценных пород дерева с красивой столешницей. Например, вместо скатерти на полированном столе можно использовать салфетки прямоугольной формы размерами 50х35 см. Размеры и формы специальных подтарелочных салфеток могут быть разными, главное, чтобы на них смогли разместиться все предметы индивидуальной сервировки вместе с приборами. Подтарелочные салфетки могут гармонировать с настольными дорожками и использоваться поверх скатерти для украшения банкетного стола.

Ручник —неотъемлемая часть облика официанта. Это и орудие труда, и признак готовности официанта к обслуживанию. Изготавливают размером 40×80 см. Он используется при подаче блюд и напитков и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки — от ожогов при подаче горячих блюд.

Полотенца используются в основном для полирования посуды и приборов. Полотенца изготавливают размерами 40 × 100 см из мягкой х/б ткани, которая легко впитывает влагу, но при полировке не оставляет волосков на поверхности.

Столовое белье в ресторанах хранится в бельевых комнатах, оборудованных стеллажами, гладильными досками и корзинами для складирования использованного белья. Безукоризненно чистое и прекрасно выглаженное столовое белье — непременный атрибут высококлассного заведения.

Нормы оснащения столового белья рекомендуется определять из расчета на количество посадочных мест с учетом типов и классов предприятия, форм и методов обслуживания потребителей.

Эксплуатационные нормы определяются по розничному товарообороту зала и установленным нормам потерь в процентах к исходной величине, а также с учетом места стирки столового белья (в ведомственных или неведомственных прачечных).

Образцы столового белья: скатерти, декоративные «дорожки», салфетки, фуршетные «юбки», чехлы на стулья и кольца в салфетках представлены в приложении 5 (рис. 11-15) .

Столовое белье: виды, назначение, размеры столового белья. Столовое белье на предприятиях общественного питания

Столовое белье на предприятиях общественного питания

Одним из направлений в оформлении торговых залов ресто­ранов является разработка единого стилевого решения банкет­ных юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплекс­ного дизайна столового белья и одежды обслуживающего персо­нала.
Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.
Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают мет­ку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Мар­кировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладов­щик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица, им уполномоченного. Хранение и выдача из кладовой немаркиро­ванного столового белья не разрешаются.
Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглажива­ют. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную склад­ку, затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгиба­ют ее два раза поперек.
Столовое белье для ресторанов — это скатерти, салфетки, руч­ники и полотенца. Основные виды столового белья приведены в табл. 5.2.

Основные виды и размеры столового белья

» для покрытия стола

Скатерти, применяемые в ресторанах, могут быть: белыми с размером 173×173 см — с ажуром и без него, цветными с разме рами 135×135 см — подрубленными и 150×150 см — с ажуром, а также банкетными с размерами 173×208, 173×280, 173×500 см.

Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 140 — 173 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

Нередко вместо одной скатерти длиной 10—15 м применяют две скатерти размером 5—7 м каждая.

Читать еще:  Игровой досуг в средней группе в детском саду. Развлечение в средней группе: идеи. Досуг в средней группе

Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением скатерти ранее часто использовались для различ­ных видов обслуживания, поскольку они придавали залу торже­ственность и нарядность.

Однако в современных ресторанах и кафе скатерти из чистого льна используются все меньше и меньше. Им на смену пришел хлопок, смешанный с синтетикой, а также 100%-ный полиэстр, который на ощупь не отличим от хлопка.

В качестве подложки под скатерть используется материал, одна сторона которого напоминает резину (именно этой стороной под­ложку кладут на столешницу), а другая выполнена из хлопка или синтетики. Подложки имеют массу удобств — скатерть при их ис­пользовании не съезжает, разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола, фужер, случайно упавший на стол, не разби­вается. При этом клиент чувствует себя вдвойне комфортно, по­скольку столовые приборы не слишком звенят, а руки можно положить на мягкую поверхность.

Для ресторанов класса люкс и высшего класса скатерти изго­тавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учи­тывают такие детали, как художественная композиция в серви­ровке стола, интерьер зала. К художественным элементам отделки относят изображение названия ресторана, его эмблему.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого матери­ала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола (так называемые «юбки»), используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

Столовое белье шьют из практичных немецких и испанских тканей — смеси хлопка или льна с полиэстром. Однако даже из 100%-го хлопка известной немецкой фабрики Zollner ткани не садятся, не деформируются, не выцветают. Богатая цветовая гам­ма, модели — от классических до современных, отсутствие огра­ничений по размерам делают скатерти и салфетки от Zollner очень привлекательными.

Российские ткани отличаются весьма умеренной ценой, прав­да, скатерти из них нередко приходится делать со швом, посколь­ку ширина отечественных материалов не превышает 1,45 м. Столо­вое белье, шторы и другие изделия для оформления интерьеров выполняются с вышивкой по всему полю. Его украшают гладью, ришелье, мережками, вологодским кружевом, аппликацией, ка- дамским венисом. Сохранять эти изделия в чистоте помогает осо­ бая пропитка ткани, которая превращает пролитую жидкость в шарик, похожий на ртуть, который можно снять обычной бумаж­ной салфеткой.

Белье, изготовленное из чистого хлопка или смеси хлопка с акрилом, а также смеси полиэстр — вискоза — лен — хлопок, отлично отстирывается при температуре воды 60 °С (удаляются даже пятна от соусов и вина). У этой ткани широкое (более трех мет­ров) полотно, а значит, ресторанам не придется скрывать ска- терный шов под салфетками.

Из чистого хлопка и его смеси с полиэстром и вискозой шьют скатерти, салфетки, напероны, фуршетные юбки.

Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия обеденных столов приме­няют цветные скатерти — голубые, зеленые, красные, — что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт.

Прогрессивным направлением является использование в рес­торанах бумажных скатертей — одноразовых и ламинированных (их можно стирать), индивидуальных скатертей размером 80×80 см (их кладут поверх тканевых), текстайл-скатертей (нечто среднее между тканью и бумагой) многоразового использования, а так­же восьмислойных подставок под чашки, салфеток и юбочек для столов. Эта продукция, поставляемая из Франции и Финляндии, отвечает современным европейским требованиям. Учитывается, что, например, в финских ресторанах, даже самых престижных и респектабельных, на столах непременно присутствуют трех­слойные бумажные салфетки размером 41×41 см, в остальной Европе — мода на салфетки двухслойные.

Такой подход представляется довольно практичным, в то вре­мя как российские рестораны, претендующие на респектабель­ность, отказываются от бумажных салфеток в пользу тканевых, а если заведение не слишком стремится держать марку, там просто разрезают бумажную салфетку на четыре части. Нарядные трех­слойные салфетки, в том числе из новогодней коллекции, могут сэкономить ресторанам деньги, избавив от проблем со стиркой, а посетительницы ресторанов, наконец, перестанут стесняться ос­тавить отпечаток губной помады на дорогой материи.

Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные салфетки (50×35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с ги­гиеническим покрытием, а также салфетки цветные с ажуром (35×35 см) и белые с ажуром (46×46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно.

Салфетки также необходимы в работе официанта — ими он покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлоп­чатобумажной ткани, должны соответствовать размерам под­носа.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25×25 см) предназна­чены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цып­лята табака и др.).

Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязне­ния. Ими также можно полировать столовые приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Офи­циант должен постоянно иметь чистый ручник. Нив коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35×80 см, чистым и хорошо выглаженным.

В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности офи­цианта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложен­ные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) — для полировки посуды.

Не рекомендуется класть ручник в карман или на плечо.

Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки сто­лов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой для подачи хлеба и холодных закусок.

2. Какую посуду применяют для подачи первых блюд?

3. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.

4. Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, го­рячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?

5. Какие рюмки и бокалы предназначены для подачи белого, крас­ного столовых вин и шампанского?

6. В какой посуде подают горячие закуски?

7. Какую посуду используют для подачи вторых блюд под соусом?

8. Каково назначение приборов: закусочного, столового, рыбного, десертного, фруктового?

9. Как организуют в ресторане учет и хранение посуды и приборов?

10. Перечислите основные виды столового белья. Как хранят и учиты­вают столовое белье?

Источники:

http://cyberpedia.su/6×8084.html
http://mylektsii.ru/7-53574.html
http://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/147_Organiz_proizvod_na_predpriatiakh_obschestv_pitania_2002/024.htm

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector
×
×